Cuisine du Costa Rica : découvrez la gastronomie costaricienne

La cuisine costaricaine n'est pas très variée. Le plat le plus répandu est incontestablement le casado, qui se déguste principalement à l'heure du déjeuner. Pourtant, au Costa Rica, la gastronomie ne manque pas de couleurs ! Ses atouts ? Des fruits et légumes variés ! Et quelques spécialités plutôt savoureuses.

L'ADN de la gastronomie costaricaine

La gastronomie costaricaine compte quelques ingrédients phares :

• Le riz (arroz) ;
• Les haricots (frijoles) noirs ou rouges ;
• Les bananes plantain ;
• Le manioc.

Le Costa Rica est naturellement riche en poissons. Quant aux viandes, les plus consommées sont le bœuf, le porc et le poulet (pollo).

Les principaux ingrédients utilisés pour accommoder les plats sont l'oignon, le poivron et la coriandre, séchée ou fraîche. En dehors des plats aux accents créoles, les mets costaricains sont donc peu épicés. En revanche, deux incontournables trônent généralement sur les tables des restaurants : la sauce Lizano et le Tabasco.

Pas de pain, en revanche : on déguste plutôt les fameuses tortillas ! Et en guise de pâtes ? On déguste les tamales : une préparation à base de farine de maïs qui est cuite dans de l'eau bouillante, enveloppée dans une feuille de bananier ou un épi de maïs. Cette recette est un héritage de la culture amérindienne préhispanique, et elle serait vieille de près de 5000 ans. Les tamales se dégustent en version salée, farcis de viandes ou de légumes. Mais ils se déclinent aussi volontiers en version sucrée, par exemple à l'ananas !

Le casado (littéralement "le marié") est le plat que vous trouverez toujours au menu. Il se compose d'un mélange de riz, de haricots et de légumes, et il est parfois servi avec une salade.

Au Costa Rica, la journée commence par un copieux petit déjeuner (el desayuno). C'est le repas le plus important, et donc le plus conséquent. Le déjeuner (el almuerzo) est plus léger, et il est servi entre 11h00 et 15h00. L'après-midi est marqué par une "pause café" accompagnée d'un encas salé ou sucré. Le repas du soir (la cena) tend à prendre de l'importance, mais traditionnellement, il était plutôt léger.

Le Gallo Pinto : plat national du Costa Rica

C'est incontestablement le mets costaricain le plus connu à travers le monde, et pour cause : le gallo pinto est le plat national ! Et ce plat à base de riz et de haricots noirs vous réserve quelques surprises...

En espagnol (langue nationale du Costa Rica, rappelons-le !), gallo pinto signifie "coq peint", ou "tâcheté". Un mystère, puisque la recette ne contient pas trace du gallinacé. Certaines sources affirment que cela est dû à l'apparence du plat, coloré sans être homogène, à la façon du plumage d'un coq. Une explication plausible... mais loin d'être certaine !

L'origine du plat fait débat elle aussi, et le Nicaragua (qui l'écrit gallopinto et le prépare avec des haricots rouges) en revendique l'invention. On raconte parfois que le plat aurait été inventé par un certain Don Barnabé dans les années 1930, à San Sebastián : il aurait tué son coq tacheté à l'occasion d'un mariage, mais les invités étant trop nombreux, il aurait improvisé avec ce qu'il avait sous la main – du riz et des haricots – pour les nourrir. Selon d'autres sources, le plat serait un héritage des esclaves africains, qui auraient utilisé les seuls ingrédients dont ils disposaient pour se nourrir. L'explication la plus probable est la tradition qu'il s'agit d'une variante du casado : le lendemain d'un mariage, on "allongeait" les restes de riz en y ajoutant des haricots.

Vous voulez goûter à cette spécialité ? La recette est simple ! Il vous faut :

• 200 g de haricots noirs secs ;
• 150 g de riz basmati ;
• 1 cube de bouillon de volaille ;
• 1 gros oignon ;
• 2 poivrons ;
• De la sauce Worcestershire ;
• De l'huile d'olive ;
• De la coriandre ;
• Sel & poivre.

Pour la préparation :

1. La veille, faites tremper les haricots secs dans de l'eau ;
2. Dans une casserole, placez les haricots dans 3 fois leur volume d'eau. Faites cuire à feu moyen (comptez 2 heures pour que les haricots soient bien tendres) ;
3. Émincez l'oignon et les poivrons ;
4. Dans un poêle, faites chauffer 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif, et faites revenir l'oignon et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés ;
5. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains deviennent translucides ;
6. Ajoutez le bouillon de volaille ;
7. Incorporez les haricots noirs ;
8. Ajoutez 20 cl d'eau ;
9. Lorsque l'eau est absorbée, le sel, le poivre et 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire ;
10. Ajoutez la coriandre au dernier moment, avant de servir.

Le gallo pinto se déguste est un plat traditionnellement servi au petit déjeuner, avec des oeufs et des bananes plantain. Pour le déjeuner, il peut se déguster en accompagnement d'une viande, d'un poisson ou d'une simple salade verte.

Les soupes

Les ticos consomment quelques recettes de soupes gourmandes. La plus fameuse est l'Olla de Carne, préparée à base de bœuf, de banane plantain, de patates douces, de manioc, de pommes de terre et de carottes. Les végétariens lui préfèreront la Sopa Negra, préparée à base de haricots, de poivron et d'oignon.

Les viandes et poissons

Le gallo pinto et le casado ne sont pas les seules recettes emblématiques de la gastronomie costaricaine. Un plat à base de poisson leur dispute la vedette : le ceviche. Ce mets savoureux se prépare à base de poisson blanc mariné au jus de citron. Il s'assaisonne de coriandre et d'oignon, mais il peut aussi s'accommoder de fruits pour une version salée/sucrée.

Le poisson abonde sur la côte Pacifique comme sur la côte Caraïbes. Pour éviter les déconvenues lors de votre séjour, il est tout de même préférable de demander à voir le poisson avant qu'il ne soit cuisiné. Côté viande, les ticos consomment majoritairement du poulet (pollo) qui est le plus souvent servi grillé. Les restaurants proposent aussi du boeuf (lomo), mais soyons honnêtes... il n'est pas toujours exceptionnel. La faute, principalement, à une fâcheuse tendance à le faire cuire trop longtemps... Les ticos apprécient aussi le porc, principalement les côtelettes et le jambon.

Les fruits et légumes

Au Costa Rica, les étals ont de quoi faire rêver... Il est vrai qu'on y trouve une quantité de fruits et de légumes tout à fait remarquable. Pourtant, fait étonnant dans un pays qui apporte un intérêt tout particulier à la protection de l'environnement : l'usage des pesticides n'est pas contrôlé. Il est donc indispensable de les laver et de les éplucher avec soin avant de les consommer.

Parmi les saveurs incontournables au Costa Rica :

• L'avocat (aguacate) ;
• La banane plantain, qui se déguste cuite ;
• Le cacao : un must à goûter absolument ;
• La carambole (carambola), fruit jaune étoilé, fréquemment utilisé en guise de décoration ;
• Les goyaves ;
• La mangue ;
• Les fruits de la passion ;
• Les citrons ;
• La Castaña, fruit de l'arbre à pain (jacquier) dont le goût rappelle celui de la châtaigne.

La noix de coco est un autre incontournable, puisque les ticos la dégustent sous toutes ses formes. Elle est d'ailleurs fréquemment vendue dans la rue. Quant à la pastèque, c'est incontestablement le fruit national ! Attention aux pommes, en revanche : à l'exception de la manzana rosa, cultivée au Costa Rica, elles sont importées d'Amérique du Nord.

Les desserts

Le Costa Rica étant un producteur de cacao réputé, on s'attend bien entendu à une avalanche de douceurs... Eh bien, non ! Les ticos ont plutôt tendance à consommer des fruits ! Ainsi, les desserts sont moins nombreux qu'on ne pourrait le penser.

Parmi les ingrédients de base : le dulce de leche. Cette pâte épaisse est réalisée à base de lait et de sucre. On l'utilise fréquemment pour fourrer les gâteaux, comme le torta chilena. La gastronomie costaricaine compte d'autres douceurs savoureuses : le flan à la noix de coco ou encore le mazamorra, une soupe sucrée au maïs.

Côté gâteaux, le Tres Leches est un classique de la gastronomie costaricaine. Il tire son nom – qui signifie "les trois laits" – de sa recette, puisqu'il est préparé à base de lait, de lait en poudre et de lait concentré. Sur la côte caraïbe, difficile d'échapper au Pan Bon, une recette typiquement créole.

L'une des douceurs les plus fameuses du pays est la glace Churchill. Cette spécialité de Puntaneras est un mix préparé à base de glace pilée, de fruits et de lait concentré: une recette délicieuse... mais pas spécialement légère !

La cuisine végétarienne

Le riz et les haricots constituent la base de la gastronomie au Costa Rica, et le pays produit un belle variété de fruits et légumes. La gastronomie costaricaine est donc tout particulièrement adaptée pour les voyageurs végétariens. Le casado accompagné de légumes et de salade de choux est quasiment disponible dans tous les établissements et, à défaut, il suffit de le demander.

Attention, tout de même ! Les plats sont parfois estampillés "sin carno" soit, littéralement, "sans viande". Or, il faut comprendre : sans bœuf. Mais le plat est susceptible de contenir du poulet ou du porc. Pensez donc bien à vous renseigner au préalable ! La bonne idée ? Vous rendre dans un établissement végétarien : ils sont assez fréquents dans les zones touristiques !

Les boissons

LA boisson incontournable est bien entendu le café. Le cafecito – ou café con leche – est un café fort, mélangé à du lait chaud. Il est bien entendu possible de déguster un café noir (café negro) ou un espresso. Le café se déguste tout particulièrement à 15H, avec un encas salé ou sucré.

L'eau est supposée être potable dans tout le pays. Cependant, dans les régions reculées ou pendant la période des pluies, des incidents sont envisageables. Mieux vaut donc opter pour les eaux minérales en bouteille, en dépit de leur tarif plus élevé qu'en Europe. Cela tient peut-être au fait qu'on boit peu d'eau au Costa Rica : on leur préfère largement le jus de fruits !

Les batidos sont des boissons qui ne sont pas sans évoquer les smoothies. Elles sont préparées en mélangeant des fruits mixés avec de l'eau (al agua) ou du lait (con leche). Les batidos sont préparés à base de fruits tels que la pastèque (sandía) ou le melon (melón), ou de saveurs plus exotiques : carambole (carambola), corossol (guanabana), tamarin (tamarindo), mais aussi mangue (mango) ou encore ananas (piña).

Si le Costa Rica n'a pas résisté à l'assaut des sodas originaires d'Amérique du Nord, le pays produit une spécialité : les boissons à l'Aloé Vera. En matière de vin, le pays importe principalement des produits venus du Chili. En revanche, il produit un assez bon rhum, ainsi que de la liqueur (Cacique), qui sont à la base des cocktails les plus courants. La boisson nationale est cependant le Guaro, un alcool préparé à base de jus de cannes à sucre.

La boisson alcoolisée la plus répandue demeure la bière (cerveza ou birra). La marque costaricaine la plus vendue est L'Imperial. La Pilsen – plus forte – est bien connue des ticos pour son calendrier affichant las chicas Pilsen (les filles Pilsen), très déshabillées. Au fil de votre périple, vous ne manquerez pas de découvrir des marques plus confidentielles, mais aussi d'excellentes bières artisanales.

Où déguster la cuisine costaricaine ?

Les restaurants ne manquent pas au Costa Rica ! Il y en a d'ailleurs pour tous les goûts... et pour tous les budgets ! Les endroits les plus appréciés des ticos – et des touristes – sont les sodas. Ces établissements décontractés proposent une cuisine simple, mais savoureuse (principalement des casados) pour un petit prix.

Les restaurants sont des lieux plus cosy, plus formels... et plus onéreux ! Pourtant, la cuisine n'y est pas forcément supérieure que celle servie dans les sodas.

Il est aussi possible de manger sur le pouce, en achetant par exemple un encas dans une boulangerie (panaderías) ou une pâtisserie (pastelarías). De nombreux bars proposent également des bocas, des mets servis en petites rations. Les plus connus sont les Chicharones, de petits morceaux de couenne de porc frits.